• Icoon van Geert-Jan, Specialty Coffee Trainer en barista-coach met 10+ jaar ervaring, auteur van blogposts over espressomachine extractie en maler afstellen, koffiebonen en barista tools.

    Écrit par Geert-Jan de Baristaman –

    Formateur en café de spécialité et coach barista (plus de 10 ans d'expérience)

Pourquoi l'espresso ne réussit-il pas toujours à la maison ?

Préparer un espresso parfait semble parfois nécessiter une machine coûteuse, des grains onéreux et une demi-étude sur le café. Dans la pratique, je constate tout le contraire. Chez les baristas amateurs, les erreurs se produisent généralement sur quelques points identifiables : des grains de café vieux, un réglage de mouture aléatoire, un tassage inégal, une extraction trop longue ou l'utilisation d'un porte-filtre qui n'est pas parfaitement propre. Dans ce blog, je vous présente les erreurs que je vois le plus souvent, afin que vous compreniez plus rapidement pourquoi votre espresso a un goût acide, amer, aqueux ou irrégulier.

Verse koffiebonen worden afgewogen op een digitale Barista Essentials weegschaal voor het zetten van filterkoffie met de juiste verhouding.

Commencez par vos grains de café

Avant de remettre en question votre machine ou votre moulin, commencez par examiner votre café. Des grains vieux rendent l'espresso imprévisible, plat et souvent aqueux.

Comprendre pourquoi le café frais fonctionne

Des grains de café frais rendent l'espresso beaucoup plus prévisible.

L'une des plus grandes erreurs lors de la préparation d'un espresso est d'acheter des grains de café sans date de torréfaction claire. Le café frais conserve sa vivacité, ses arômes et ses huiles. Cela se ressent dans le goût, la crema et la facilité avec laquelle vous pouvez régler votre moulin à café.

Pour ma part, je me méfierais des grands paquets de supermarché, des promotions sans date de torréfaction ou des grains qui traînent dans un sachet depuis des mois. Cela semble économique, mais on le paie souvent par de la frustration. Vous continuez à ajuster votre moulin alors que le problème vient en réalité du café.

Privilégiez l'achat de plus petites quantités de café, de préférence avec une date de torréfaction claire. Pour un espresso, un bon mélange espresso est souvent plus facile à utiliser qu'un single origin marqué. Les single origins peuvent être magnifiques, mais ils exigent souvent plus de maîtrise et deviennent rapidement acides si vous êtes encore en train de chercher les bons réglages.

Consultez le module sur la date de péremption et la fraîcheur
Portafilter met gemalen koffie wordt op de weegschaal gewogen

Arrêtez de jouer

Beaucoup de baristas amateurs changent trop de paramètres à la fois. Après trois expressos, on ne sait plus ce qui a réellement fait la différence.

Apprendre à régler l'espresso sans deviner

La finesse de mouture, le dosage et le temps d'extraction sont indissociables.

Une mouture inadaptée est une cause connue d'un espresso acide ou amer. Si votre mouture est trop grossière, l'eau s'écoule trop facilement à travers le café. Votre espresso aura alors souvent un goût acide, léger ou aqueux. Si votre mouture est trop fine, votre espresso coulera lentement et pourra avoir un goût lourd, amer ou sec.

Mais la finesse de la mouture ne peut jamais être dissociée du dosage et du temps d'extraction. Ne devinez donc pas la quantité de café que vous mettez dans votre porte-filtre. Utilisez une balance. Non pas parce que vous devez devenir un barista de compétition chez vous, mais parce que sinon, vous ne saurez pas ce que vous modifiez.

Un espresso qui coule trop longtemps devient souvent amer et plat. Un espresso qui coule beaucoup trop vite manque généralement de corps et de douceur. Notez brièvement vos réglages. Combien de grammes de café en entrée, combien d'espresso en sortie et combien de temps cela a pris. Vous apporterez ainsi de la sérénité à votre routine.

Consultez le module 8 : Les 3 règles d'or de l'espresso
Hand roert met een zwarte WDT-tool door koffie in een filterbakje

Ta rondelle doit être bonne

Vous pouvez avoir d'excellents grains et pourtant préparer un mauvais espresso si votre mouture est mal répartie. L'eau cherche toujours le chemin le plus facile.

Consulter les outils pour la préparation des palets

Un tassage inégal produit rapidement un espresso à la fois acide et amer.

Tasser de travers peut sembler un détail insignifiant, mais cela peut vraiment gâcher votre expresso. Si votre mouture est inclinée, l'eau ne s'écoulera pas uniformément à travers le café. Un côté recevra trop d'eau et deviendra amer. L'autre côté sera sous-extrait et restera acide.

C'est pourquoi un bon tasseur, une posture droite et une manipulation calme sont essentiels. Vous n'avez pas besoin d'appuyer excessivement fort. Il est bien plus important de travailler droit et de manière répétable.

Répartir le café avant de tasser aide également. Les grumeaux dans la mouture ou une accumulation sur un côté de votre porte-filtre rendent l'extraction uniforme plus difficile. Un outil WDTou une bague de dosagepeuvent aider, mais seulement si vous comprenez pourquoi vous les utilisez.

Découvrez les accessoires barista pour la maison
Bruine doek in gebruik bij het schoonmaken van een portafilter

La propreté se goûte dans l'assiette.

Les résidus de café usagé ont déjà été entièrement extraits. S'ils restent en place, vous transférerez ce goût amer dans votre prochain expresso.

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Un porte-filtre sale rend votre espresso plus amer.

Après chaque extraction, des résidus de café restent dans votre filtre, votre porte-filtre et parfois autour du groupe d'infusion. Si vous y versez immédiatement du nouveau café, vous ne commencez pas sur une base propre. Vous mélangez alors du café frais avec des restes brûlés.

Rincez brièvement votre porte-filtre, séchez-le bien et utilisez un chiffon propre. La présence d'eau dans le filtre n'est pas non plus idéale, car votre mouture commencerait à réagir de manière inégale avant même le début de l'extraction.

Ne laissez pas non plus votre porte-filtre rempli dans la machine plus longtemps que nécessaire avant d'appuyer sur le bouton. Le groupe est chaud. Plus le café moulu y reste à sec, plus vous risquez de perdre en goût avant que l'eau ne le traverse correctement.

Voir les lingettes nettoyantes et le nettoyage
Espresso stroomt in zandgele kopjes onder de machine-uitloop

La température reste importante

Parfois, le problème de goût ne vient pas seulement de votre mouture ou de vos grains, mais aussi de la manière dont vous recevez et servez l'espresso.

Tasses froides et extraction trop longue altèrent le goût

Une tasse froide absorbe la chaleur de votre expresso. Vous le remarquerez rapidement, surtout avec une petite quantité de café. Rincez donc votre tasse à l'eau chaude au préalable ou placez-la sur votre machine si celle-ci est adaptée.

Laisser couler le café trop longtemps est également une erreur fréquente. Beaucoup de gens pensent : « il coule encore, alors je le laisse faire ». Mais au-delà d'un certain point, vous n'obtenez que de l'amertume, une sensation de sécheresse et des saveurs diluées.

Ne voyez pas l'expresso comme un simple « remplissage de tasse », mais comme une extraction précise. Vous cherchez à obtenir une quantité donnée d'expresso à partir d'une quantité donnée de café. Pour cela, vous n'avez pas besoin d'une théorie complexe, mais d'une base solide.

Découvrez des tasses faites main
Basis barista tools naast een nieuwe QuickMill espressomachine voor espresso thuis

Les outils ne règlent pas tout

Les outils de barista peuvent être d'une aide précieuse, mais seulement s'ils deviennent partie intégrante d'une routine établie. Sinon, vous ne faites qu'acheter du nouveau matériel sans que la qualité de votre espresso ne se stabilise pour autant.

Découvrez les outils essentiels de barista

Les outils de barista ne sont utiles que si vous savez ce que vous mesurez.

Une balance vous aide à doser. Un bon tamper vous aide à travailler droit. Un outil WDT aide à la répartition. Un bocal sous vide aide à mieux conserver vos grains. Des chiffons de nettoyage aident à garder votre routine propre et sereine.

Mais l'outil en lui-même ne prépare pas un meilleur espresso. C'est vous qui préparez un meilleur espresso en travaillant de manière reproductible. C'est là toute la différence entre essayer au hasard et apprendre réellement.

C'est pourquoi je trouve important que vous n'achetiez pas des outils comme un gadget, mais comme un moyen de contrôle. Commencez par mesurer, travaillez proprement et n'effectuez qu'un seul ajustement à la fois. Votre machine à espresso deviendra alors soudainement beaucoup moins mystérieuse.

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Foire aux questions sur les erreurs lors de la préparation d'un expresso

Pourquoi mon espresso est-il acide ?

Votre expresso est souvent dû à une sous-extraction. Cela peut être causé par une mouture trop grossière, un temps d'extraction trop rapide, une quantité de café insuffisante, des grains anciens ou un café difficile à régler sur votre machine.

Pourquoi mon espresso est-il amer ?

Un espresso amer est souvent dû à une mouture trop fine, un temps d'extraction trop long, des résidus de café dans le porte-filtre ou une machine encrassée. Laisser couler l'extraction trop longtemps rend également l'espresso rapidement plus amer.

Comment éviter que mon expresso ait un goût différent à chaque fois ?

Travaillez avec des points de mesure fixes : la même quantité de café, le même rendement, un temps d'extraction similaire et un seul ajustement à la fois. Utilisez une balance et notez brièvement ce que vous changez.

Les grains de café pure origine sont-ils adaptés à l'espresso ?

C'est possible, mais le café « single origin » est souvent plus délicat et plus difficile à régler. Pour de nombreux baristas amateurs, un bon mélange espresso est plus simple, car il est généralement plus stable et équilibré à la sortie de la machine.

De quels outils de barista ai-je besoin pour préparer un meilleur espresso ?

Commencez avec une balance à café, un bon tamper, des chiffons de nettoyage et éventuellement un outil WDT ou un anneau de dosage. Les outils sont surtout utiles lorsque vous les utilisez dans le cadre d'une routine fixe et reproductible.

J'ai une autre question.

Contactez Geert-Jan le barista

L'espresso devient meilleur dès que vous arrêtez de parier

La plupart des erreurs lors de la préparation d'un expresso ont un point commun : le manque de contrôle. Des grains de café anciens, une mouture inadaptée, un tassage de travers, un porte-filtre sale, des tasses froides ou une dose approximative produisent tous un expresso acide, amer, aqueux ou au goût irrégulier. Commencez donc simplement. Utilisez des grains frais, pesez votre café, travaillez proprement, tassez droit et ne changez pas tout en même temps. Ainsi, préparer un meilleur expresso à la maison ne sera plus quelque chose de vague, mais une compétence que vous apprendrez à maîtriser étape par étape.

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  1. Nombre fixe de grammes dans votre panier
  2. Nombre fixe de grammes / ml dans votre tasse
  3. Temps d'extraction de 25 à 30 secondes
  4. Trop rapide ? Réglez la mouture plus fine
  5. Trop lent ? Réglez la mouture plus grossière
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Un blog pratique pour les baristas à domicile qui souhaitent comprendre pourquoi leur espresso a un goût acide, amer, aqueux ou irrégulier. Le blog traite des erreurs courantes lors de la préparation de l'espresso, telles que l'utilisation de vieux grains de café, une mouture inadaptée, un tassage inégal, un mauvais dosage, une extraction trop longue, un porte-filtre sale et une mauvaise utilisation des outils de barista.

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