Eerst het belangrijkste verschil

Een espresso gebruikt relatief weinig drank ten opzichte van de hoeveelheid gemalen koffie, terwijl je bij een lungo meer drank uit dezelfde hoeveelheid koffie haalt. Daardoor wordt een lungo minder geconcentreerd en krijgt hij een andere smaak en structuur. Afhankelijk van je koffie en gewenste recept kan daar ook een andere maalstand bij passen.

Veel mensen beginnen thuis heel logisch: ze stellen hun koffiemolen één keer af en verwachten daarna dat de espresso-, lungo- en andere knoppen op de machine ieder hun eigen koffiedrank maken.

Juist daar ontstaat vaak verwarring.

Tijdens mijn privé barista workshops zie ik regelmatig dat iemand een mooie espresso kan zetten, maar voor een lungo eenvoudig dezelfde puck veel langer laat doorlopen. Het tegenovergestelde gebeurt ook. De molen staat behoorlijk grof omdat de langere koffie dan makkelijk doorloopt, terwijl een gewone espresso vervolgens snel uit de filterdrager loopt en dun, scherp of zuur smaakt.

Dat betekent niet dat espresso goed is en lungo fout. Beide kunnen lekkere manieren zijn om koffie te zetten. Je moet alleen begrijpen dat je een ander resultaat probeert te bereiken.

Daarom kijken we eerst naar de verhouding tussen gemalen koffie en wat uiteindelijk in je kopje terechtkomt. Daarna wordt ook duidelijk waarom je koffiemolen zo’n grote rol speelt.

Espresso en lungo naast een halfautomatische espressomachine en koffiemolen

Dezelfde koffie, een ander eindpunt

Bij espresso en lungo kun je met dezelfde hoeveelheid gemalen koffie beginnen. Het verschil ontstaat vooral doordat je de extractie op een ander gewicht in het kopje stopt. Daardoor verandert zowel de concentratie als de manier waarop je de smaken uit de koffie ervaart.

Wat is het verschil tussen espresso en lungo?

Een bruikbaar vertrekpunt voor een dubbele espresso is bijvoorbeeld 18 gram gemalen koffie in je filterdrager en ongeveer 36 gram espresso in het kopje. Dat is een verhouding van 1:2: voor iedere gram gemalen koffie krijg je ongeveer twee gram drank.

Zie dat vooral als een startpunt en niet als een universeel recept. De koffiebonen, branding, filterbak, temperatuur en jouw smaak bepalen waar je uiteindelijk uitkomt.

Bij een lungo gebruik je dezelfde manier van rekenen, maar laat je meer drank in het kopje komen. Je kunt bijvoorbeeld starten rond 1:3. Met 18 gram gemalen koffie betekent dat ongeveer 54 gram in het kopje. Sommige recepten gaan verder richting 1:4.

Hoe verder je de verhouding verlengt, hoe minder geconcentreerd de koffie wordt. De dikke, volle structuur die je bij een korte espresso kunt krijgen neemt meestal af en de drank wordt lichter. Tegelijk neem je tijdens de langere extractie meer stoffen uit de gemalen koffie mee. Daardoor kan ook de smaak duidelijk veranderen.

Espresso-extractie tijdens een privé barista workshop aan huis op een Meraki espressomachine.

Langer doorlopen verandert meer dan het volume

Een lungo wordt niet alleen groter doordat er meer water in het kopje komt. Dat extra water is eerst door dezelfde gemalen koffie gelopen. Daarmee verandert ook wat er tijdens de extractie uit de koffie wordt meegenomen.

Lees meer over doorlooptijd

Waarom kan een lungo bitterder smaken dan espresso?

Koffie verbrandt niet simpelweg omdat je extractie langer dan 25 of 30 seconden duurt. Het water blijft tijdens het zetten smaakstoffen uit de gemalen koffie oplossen. Hoe verder je een shot laat doorlopen, hoe lager de concentratie wordt en hoe meer de verhouding tussen verschillende smaken kan verschuiven.

Daardoor kan een lungo lichter en opener smaken, maar hij kan ook droger, harder of bitterder worden wanneer het recept niet goed bij de gebruikte koffie past.

Het is daarom te simpel om alleen naar seconden te kijken. Een espresso die 30 seconden loopt is niet automatisch goed, en een lungo die langer loopt is niet automatisch mislukt.

Je wilt steeds drie dingen samen bekijken: hoeveel gemalen koffie je gebruikt, hoeveel drank er in het kopje komt en hoe lang dat duurt. Daarna proef je.

Wil je dat principe verder begrijpen, dan kun je ook lezen hoe je de doorlooptijd van espresso samen met input en output beoordeelt.

Lees over espresso-doorlooptijd
ECM S-Automatik 64 naast een halfautomatische espressomachine met filterdrager en koffieweegschaal in een thuiskeuken

Hier ontstaat thuis meestal het echte probleem

Je koffiemolen bepaalt hoeveel weerstand de gemalen koffie aan het water geeft. Daardoor heeft de maalstand direct invloed op de hoeveelheid koffie die binnen een bepaalde tijd in je kopje terechtkomt. Wie verschillende recepten wil optimaliseren, krijgt daarom al snel met de molen te maken.

Moet je voor lungo een andere maalstand gebruiken dan voor espresso?

Niet in iedere situatie. Je kunt bij sommige koffie prima een espresso zetten en dezelfde maalstand gebruiken om vervolgens een langere verhouding te proberen. Het resultaat kan uitstekend smaken.

Maar wanneer je een espresso én een lungo ieder afzonderlijk wilt optimaliseren, kan blijken dat beide een andere maalstand nodig hebben.

Dat is precies wat ik tijdens workshops vaak tegenkom. Iemand stelt de molen redelijk grof af zodat de lungo makkelijk doorloopt. Daarna wordt met diezelfde stand een espresso gemaakt. Die kan vervolgens te snel lopen, weinig body hebben en scherp of zuur smaken.

Andersom kan een heel fijne espresso-afstelling ervoor zorgen dat een veel langere verhouding langzaam doorloopt en uiteindelijk droger of bitterder smaakt dan gewenst.

Gebruik je één koffiemolen, dan moet je in zo’n situatie iedere keer opnieuw afstellen wanneer je tussen beide recepten wisselt. Doe je dat dagelijks, dan wordt dat al snel onpraktisch. Wie espresso en lungo allebei regelmatig afzonderlijk optimaal wil zetten, kan daarom praktisch veel gemak hebben van twee molens: één afgesteld voor espresso en één voor lungo.

Dubbele espresso extractie van 60 ml in shotglas op weegschaal met controle van doorlooptijd tussen 25 en 30 seconden

Maak eerst één recept voorspelbaar

Wanneer je nog aan het leren bent, helpt het enorm om niet tegelijk espresso én lungo te proberen af te stellen. Begin met één vast recept. Pas als dat voorspelbaar loopt en lekker smaakt, kun je gericht experimenteren met een tweede verhouding.

Leer espresso gericht afstellen

Zo stel je espresso als vaste basis van je espressomachine af

Begin bijvoorbeeld met 18 gram gemalen koffie en richt je eerst op ongeveer 36 gram espresso in het kopje. Gebruik ongeveer 25 tot 30 seconden als praktisch vertrekpunt en proef daarna wat er gebeurt.

Loopt dezelfde hoeveelheid espresso veel sneller door, dan kun je de maling fijner zetten. Loopt hij juist heel langzaam, dan kan iets grover malen helpen. Verander daarbij steeds maar één ding tegelijk.

Een kleine koffieweegschaal maakt dit veel eenvoudiger. Je ziet precies hoeveel gemalen koffie je gebruikt, hoeveel espresso er uit je machine komt en hoe lang dat duurt. Een passende optie is bijvoorbeeld de koffieweegschaal met timer van Barista Essentials.

Affiliate: via deze link word je doorgestuurd naar Barista Essentials. Zij verzorgen de bestelling, verzending, retouren en het herroepingsrecht. Geert-Jan de Baristaman ontvangt een commissie zonder dat jij daarvoor meer betaalt.

Wil je vooral leren begrijpen wat je met input, output, tijd en maling moet doen, dan sluit De 3 Gouden Regels van Espresso daar direct op aan.

Leer je espresso gericht afstellen
Zwarte combinatietool boven een vlak getampte koffiepuck

Daarna kun je de lungo apart instellen

Zodra je begrijpt hoe je espresso reageert op je maalstand, kun je hetzelfde principe gebruiken voor lungo. Je kiest alleen een andere hoeveelheid drank als doel en gaat vanuit dat recept opnieuw proeven en bijstellen.

Zo stel je een lungo stap voor stap af

Gebruik opnieuw een vaste hoeveelheid gemalen koffie. Werk je bijvoorbeeld met 18 gram, dan kun je een eerste lungo proberen rond 54 gram in het kopje. Dat is ongeveer 1:3.

Proef die koffie eerst voordat je automatisch verdergaat naar een groter volume. Vind je hem prettig, dan heb je al een bruikbaar recept. Wil je een langere, lichtere koffie, dan kun je verder experimenteren richting bijvoorbeeld 1:3,5 of 1:4.

Let daarbij niet alleen op de stopwatch. Proef vooral naar balans, body, droogheid en bitterheid.

Loopt je langere recept extreem langzaam of krijgt het een harde en droge smaak, dan kun je proberen iets grover te malen. Daardoor neemt de weerstand in de puck af en kan het water makkelijker doorlopen.

Heb je één molen die normaal op espresso staat, noteer dan je oorspronkelijke instelling voordat je gaat draaien. Houd er rekening mee dat een molen na het veranderen van de maalstand soms nog wat koffie van de vorige instelling bevat. Je eerste dosis na een grote verandering is daardoor niet altijd meteen volledig representatief.

Bekijk koffieweegschaal met timer
Zwarte koffie zonder suiker, melk of siroop als keto-proof keuze tijdens een koolhydraatarm dieet.

Er is nog een praktische derde route

Drink je vooral espresso, cappuccino, flat white en andere klassieke espressodranken, maar wil je af en toe een grotere zwarte koffie? Dan hoef je niet automatisch je hele maalinstelling te veranderen.

Wanneer is een americano praktischer dan een lungo?

Voor veel thuisbarista’s is espresso het handigste vaste bouwblok van de machine. Vanuit een goed afgestelde espresso kun je cappuccino, caffè latte, cortado, flat white, latte macchiato en espresso macchiato maken zonder voor iedere drank opnieuw aan je koffiemolen te draaien.

Wil je daarnaast een grotere zwarte koffie, dan is een americano praktisch. Je zet eerst je normale espresso en combineert die met heet water. Het extra water hoeft daardoor niet opnieuw door dezelfde gemalen koffie heen.

Dat geeft een andere drank dan een lungo. Bij een lungo wordt het grotere volume tijdens de extractie gemaakt. Bij een americano verdun je een al gezette espresso met water.

Drink je bijna uitsluitend lungo, dan kun je natuurlijk juist je molen en machine daarop afstellen.

Drink je vooral espresso en melkdranken en maar af en toe een grote zwarte koffie, dan is het vaak veel eenvoudiger om je espresso-afstelling te behouden en voor die grotere koffie een americano te maken.

Bekijk Espresso Onder Controle

Veelgestelde vragen over espresso en lungo

Wat is het belangrijkste verschil tussen espresso en lungo?

Bij een lungo haal je meer drank uit dezelfde hoeveelheid gemalen koffie dan bij een espresso. Daardoor is de verhouding groter, wordt de drank minder geconcentreerd en verandert ook de smaak en structuur.

Kan ik espresso en lungo met dezelfde maalstand zetten?

Dat kan soms prima werken. Wil je beide recepten afzonderlijk optimaal afstellen, dan kan een andere maalstand nodig zijn. Met één koffiemolen betekent dat dat je bij het wisselen opnieuw moet afstellen.

Heb ik twee koffiemolens nodig voor espresso en lungo?

Niet noodzakelijk. Een tweede molen is vooral praktisch wanneer je espresso en lungo regelmatig met verschillende optimale maalstanden wilt zetten zonder telkens opnieuw aan dezelfde molen te draaien.

Waarom smaakt mijn lungo bitter?

Een lungo kan bitter of droog worden wanneer je veel meer drank uit dezelfde gemalen koffie probeert te halen en het gekozen recept niet goed bij de koffie en maalstand past. Kijk daarom altijd naar verhouding, doorlooptijd én smaak.

Wat is het verschil tussen lungo en americano?

Bij een lungo loopt al het water tijdens het zetten door de gemalen koffie. Bij een americano zet je eerst een espresso en voeg je daar heet water aan toe. Daardoor zijn het twee verschillende bereidingswijzen met een andere smaak.

Ik heb een andere vraag.

Neem contact op met Geert-Jan de Baristaman

Espresso en lungo worden makkelijker zodra je kiest wat je wilt afstellen

Het belangrijkste verschil tussen espresso en lungo zit niet in één knop op je espressomachine. Je werkt met een andere verhouding tussen de hoeveelheid gemalen koffie en de hoeveelheid drank in je kopje.

Een espresso kun je bijvoorbeeld starten rond 1:2. Voor een lungo kun je richting 1:3 of verder gaan. Daarna bepalen je koffiebonen, maalstand en smaak waar jouw uiteindelijke recept uitkomt.

Wil je beide regelmatig drinken, dan hoef je niet automatisch twee koffiemolens te kopen. Het wordt wel belangrijk om te beseffen dat de beste afstelling voor jouw espresso niet vanzelf ook de beste afstelling voor jouw lungo hoeft te zijn.

Je kunt dan steeds opnieuw afstellen, twee afzonderlijke molens gebruiken of je espressomolen bewust op espresso laten staan en voor een grotere zwarte koffie een americano maken.

Dat is precies waar ik thuisbarista’s mee probeer te helpen: niet eindeloos instellingen kopiëren, maar begrijpen wat je verandert en waarom.

Wil je dit zelfstandig verder leren, bekijk dan Espresso Onder Controle. Loop je juist vast op jouw eigen espressomachine en koffiemolen, dan kunnen we tijdens een privé barista workshop aan huis samen jouw eigen apparatuur afstellen.

Leer hoe maling, hoeveelheid espresso en doorlooptijd samen bepalen wat je uiteindelijk proeft en bouw vanuit één voorspelbare espresso verder aan je koffieroutine.

Bekijk Espresso Onder Controle
Preview van online barista module over de drie gouden regels van espresso inclusief video en pdf samenvatting

Leer waarom je espresso te snel, te langzaam, zuur of bitter wordt

Met De 3 Gouden Regels van Espresso leer je werken met een vaste hoeveelheid gemalen koffie, een meetbare hoeveelheid espresso en doorlooptijd als controle. Zo wordt het eenvoudiger om te bepalen wanneer je je koffiemolen fijner of grover moet zetten en waarom een aanpassing invloed heeft op de smaak.

Leer espresso gericht afstellen

Ontdek nog meer gerelateerde artikelen

Alles bekijken
1 3
Alles bekijken
Espresso en lungo naast een halfautomatische espressomachine en koffiemolen

☕ Espresso vs lungo: wat is het verschil en hoe stel je ze goed af?

Een espresso en een lungo komen allebei uit een espressomachine en worden met gemalen koffie in een filterdrager gezet. Toch betekent dat niet automatisch dat je voor beide precies dezelfde instellingen kunt gebruiken. Bij een lungo laat je meer drank uit dezelfde hoeveelheid gemalen koffie komen. Daardoor veranderen de verhouding, concentratie en uiteindelijk ook de smaak.

Tijdens privé barista workshops aan huis kom ik regelmatig koffieliefhebbers tegen die hun koffiemolen zo hebben ingesteld dat één van beide goed lukt. Staat de molen mooi voor espresso, dan laten ze voor een lungo dezelfde koffie veel langer doorlopen. Staat de molen juist grover voor een langere koffie, dan kan de espresso ineens dun, snel en zuur worden.

In deze uitleg laat ik zien wat espresso en lungo werkelijk van elkaar onderscheidt, wanneer een andere maalstand zinvol wordt en wat je praktisch kunt doen wanneer je thuis beide koffies wilt zetten.

Terug naar blog

Reactie plaatsen

Let op: opmerkingen moeten worden goedgekeurd voordat ze worden gepubliceerd.